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OS LIPÍDIOS

OS LIPÍDIOS

Maximiliano Mendes - 2013 (atualizado em 2014).

Os lipídios constituem um grupo diverso de moléculas orgânicas cuja característica principal é a de serem hidrofóbicas, ou seja, têm pouca afinidade pela água e são pouco solúveis em água. Também não formam polímeros. É importante destacar de imediato que o consumo de lipídios em excesso pode desencadear problemas de saúde como a obesidade e a aterosclerose, um tipo de arteriosclerose (perda da elasticidade dos vasos sanguíneos) graças ao acúmulo de lipídios nos vasos sanguíneos.

Os principais tipos de lipídeos e suas funções são:

1. Glicerídios: constituídos de um álcool, o glicerol, ao qual se ligam moléculas de ácidos graxos, moléculas de cadeias carbônicas longas que fazem parte de vários tipos de lipídios. Vejamos inicialmente um pouco mais sobre os ácidos graxos, que podem ser:

A. Saturados: estão saturados de hidrogênios ligados aos átomos de carbono, por isso, só têm ligações covalentes simples entre os átomos de carbono.

B. Insaturados: não têm o máximo de átomos de hidrogênios ligados em alguns de seus átomos de carbono, e, assim, apresentam uma ou mais ligações duplas na cadeia carbônica (sequência de átomos de carbono ligados).

Note também que, dependendo da forma como os átomos de hidrogênio estão ligados nos carbonos da ligação dupla, a molécula pode ser curvada ou reta:

A. Configuração cis: átomos de hidrogênio do mesmo lado. Promove a curvatura da cadeia carbônica.

B. Configuração trans:átomos de hidrogênio em lados opostos. Não promove a curvatura da cadeia carbônica.

Os glicerídios mais importantes são os triglicerídios, cujas moléculas têm três ácidos graxos ligados ao glicerol. Normalmente, os triglicerídios com ácidos graxos de cadeias insaturadas, ou seja, apresentando duplas ligações na cadeia carbônica, são os óleos, líquidos em temperatura ambiente, pois a dupla ligação causa uma curvatura na cadeia carbônica, impedindo-os de serem empacotados próximos uns dos outros ao ponto de solidificarem. Em contrapartida, normalmente, os de cadeias saturadas, ou seja, saturados de hidrogênios ligados e sem ligações duplas entre os carbonos da cadeia, são as gorduras, sólidas em temperatura ambiente.

Outro ponto importante a ser destacado sobre os lipídios contendo ácidos graxos saturados e insaturados, mais especificamente os cis, é o de que os insaturados fazem menos mal à saúde, aparentemente devido ao fato de que não podem ser organizados de forma tão compactada como os saturados, dificultando a formação de coágulos. Também é possível que o fato de terem uma dupla ligação na cadeia os torne mais reativos e suscetíveis à ação enzimática. Boas fontes de ácidos graxos insaturados são o azeite, o salmão, a castanha-do-Pará e o abacate.

O processo industrial de hidrogenação promove a ligação de átomos de hidrogênio em moléculas de ácidos graxos insaturados cis e isso tende a linearizar as moléculas, pois várias das ligações duplas entre os carbonos ou serão convertidas em ligações simples ou passam da configuração cis para a trans. Os produtos resultantes são as chamadas ?gorduras? trans (na verdade, são ácidos graxos trans), de má fama por causa dos efeitos adversos à saúde caso sejam consumidos em excesso, porém, nos alimentos, atuam conservando o gosto. Há poucos ácidos graxos trans naturais.

Como funções dos glicerídios podemos destacar:

A. Constituem reserva energética para momentos de necessidade, pois essas moléculas podem ser quebradas/degradadas em reações catabólicas para liberar energia.

B. Isolante térmico (o tecido adiposo dos animais).

C. São necessários na absorção de vitaminas lipossolúveis (KADE).

D. Envolvidos na construção das membranas biológicas.

E. Os hormônios esteroides têm natureza lipídica (testosterona, estradiol e etc.).
F. Requeridos na síntese das prostaglandinas, substâncias envolvidas em diversos processos, como a agregação plaquetária, inflamações e contração da musculatura lisa.

2. Ceras: constituídas de um álcool (que não o glicerol!) ao qual se ligam moléculas de ácidos graxos. Dentre suas funções podemos destacar a impermeabilização das folhas, prevenindo a perda excessiva de água, um bom exemplo é a nossa cera de carnaúba. Também fazem parte da estrutura das colmeias das abelhas.

3. Carotenoides: pigmentos avermelhados presentes nas células das plantas, envolvidos no processo fotossintético. O ?-caroteno, presente nas cenouras, pode ser clivado em duas moléculas de vitamina A, o retinol, fundamental para o processo da visão. Pigmentos são moléculas capazes de captar certos comprimentos de onda da luz e refletir ou transmitir luz de cor diferente.

4. Fosfolipídios: são os principais componentes das membranas biológicas, geralmente constituídos de uma molécula de glicerol ligada a dois ácidos graxos e um grupo fosfato. Sendo assim, a molécula possui uma porção carregada (o grupo fosfato), portanto hidrofílica, e uma porção não carregada (os ácidos graxos), hidrofóbica. Devido à sua estrutura, os fosfolipídios são então capazes de formar bicamadas lipídicas como as membranas biológicas. Moléculas que possuem uma porção hidrofílica e uma hidrofóbica são denominadas anfipáticas.

5. Esteróides: são moléculas de estrutura distinta das duas anteriores, constituídas de anéis carbônicos. Um esteroide bastante importante é o colesterol, molécula componente das membranas biológicas, nas quais tem as funções de regulagem da fluidez e também as tornam mais rígidas. São também utilizados como precursores na síntese dos chamados hormônios, como a testosterona, os glicocorticoides, o estrógeno e a progesterona.

Observação: as plantas não produzem esse colesterol que estamos mencionando em quantidades nutricionalmente significativas. Por isso, muitas vezes se menciona que elas não produzem colesterol e se afirma que alimentos de origem vegetal são livres dessa substância. Não obstante, elas produzem outros esteróides: os fitoesterois, como o estigmasterol e o beta-sitosterol, que podem, inclusive, reduzir a absorção de colesterol e reduzir os níveis do chamado colesterol ruim, o LDL, no sangue. Veremos em seguida o que é isso.

E sobre os chamados colesterol bom e ruim?

As moléculas de colesterol e fosfolipídios podem ser transportadas no sangue associadas a certas proteínas. Ao conjunto lipídios mais proteínas, damos o nome de lipoproteínas. Destacaremos as LDL, lipoproteínas de baixa densidade (low density lipoprotein) e as HDL, lipoproteínas de alta densidade (high density lipoprotein).

Ambas podem transportar tanto o colesterol (com destinos diferentes) e os fosfolipídios, todavia, a LDL transporta principalmente colesterol para as células do corpo, ao passo que a HDL transporta principalmente fosfolipídios, e em menor quantidade, colesterol, mas para ser eliminado no fígado pela bile.

A LDL é às vezes chamada de ?colesterol ruim?, pois o problema é que o consumo elevado de colesterol pode promover a diminuição da captação das LDL pelas células, e isso por sua vez pode promover o aumento da deposição de lipídios nos vasos, e daí advêm doenças como a aterosclerose.

Em contrapartida, o consumo de óleos vegetais insaturados como os presentes no azeite (lembre-se que gorduras insaturadas são aquelas que apresentam dupla ligação entre átomos de carbono na cadeia carbônica, tornando as moléculas mais reativas), promove o aumento da produção de HDL, o que por sua vez, promove a eliminação de colesterol.

Veja também:

http://ed.ted.com/lessons/why-don-t-oil-and-water-mix-john-pollard
(Tem legendas em língua portuguesa).

Referências:

Amabis & Martho. Biologia das Células. Moderna. 2010.

Campbell, Reece et al. Biologia. 8ª ed. Artmed. 2010.

Dijkstra, Hamilton & Hamm (Eds). Trans Fatty Acids. Blackwell Publishing. 2008.
Voet & Voet. Bioquímica. 4ª ed. Artmed. 2013.

http://en.wikipedia.org/wiki/Atherosclerosis.

http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat.

http://en.wikipedia.org/wiki/Pigment.

http://www.nytimes.com/imagepages/2007/08/01/health/adam/19279HDLandLDL.html.

http://www.nhlbi.nih.gov/health/dci/Diseases/Atherosclerosis/Atherosclerosis_WhatIs.html.

http://www.webmd.com/cholesterol-management/features/low-cholesterol-diet-plant-sterols-stanols.

http://www.unileverhealthinstitute.com.br/artigo/fitoesterois-o-que-sao-e-como-funcionam.
https://en.wikipedia.org/wiki/Lipoprotein.
https://chemistry.osu.edu/~gopalan.5/file/7B.PDF

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